<aside> 📌 Dernière mise à jour le 26 juillet 2023.

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Fiche d’identité

🚜 Filière

La culture et la fabrication du café passent par plusieurs étapes:

• Cultivation : La culture du café nécessite des conditions climatiques spécifiques, généralement présentes dans les zones tropicales. Le café est cultivé sur des arbustes qui prennent environ 3 à 4 ans pour commencer à produire des fruits, appelés cerises de café. La plupart des caféiers appartiennent à deux espèces principales : Coffea arabica et Coffea canephora (également connue sous le nom de Robusta). Arabica est plus délicat à cultiver, mais est généralement considéré comme produisant un café de meilleure qualité. Robusta est plus résistant aux maladies et pousse à des altitudes plus basses.

<aside> 🌳 Un caféier commence à produire des fleurs 3 à 4 ans après sa plantation, atteignant sa pleine productivité en 5 à 7 ans. La productivité commence à diminuer après environ 20 ans, bien qu'avec une gestion appropriée, les arbres peuvent porter des fruits pendant environ 50 ans. Une caractéristique de la production de café est le schéma biennal de production de fruits par les arbres, avec un rendement élevé tous les deux ans. Durant les années de haute production, pour soutenir leur forte production de fruits, les arbres sacrifient la production de nouvelles pousses. L'année suivante, cela est compensé par une diminution de la production de fruits.

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• Récolte : La récolte du café peut être manuelle ou mécanisée. La méthode manuelle permet de choisir les cerises mûres, tandis que la méthode mécanisée récolte toutes les cerises simultanément, qu'elles soient mûres ou non. La méthode manuelle est plus coûteuse, mais elle produit un café de meilleure qualité.
• Traitement : Une fois récoltées, les cerises de café subissent un processus de dépulpage pour enlever la peau et la pulpe. Cela peut être fait à la main ou avec des machines. Ensuite, les grains de café (encore entourés de leur parchemin) sont fermentés pour dissoudre le mucilage restant. Cette étape est suivie d'un lavage pour éliminer les résidus de mucilage. Enfin, les grains sont séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques.
• Décorticage : Les grains de café sont ensuite décortiqués pour enlever le parchemin qui les entoure. Ce processus donne des grains de café vert prêts à être torréfiés.
• Torréfaction : La torréfaction est une étape cruciale qui donne au café sa saveur distinctive. Les grains de café verts sont chauffés à des températures allant de 180 à 240 degrés Celsius, ce qui provoque des réactions chimiques qui développent les arômes. La durée de la torréfaction varie en fonction du type de café désiré (léger, moyen, foncé).
• Mouture et infusion : Les grains torréfiés sont ensuite moulus à une granulométrie spécifique, selon le type d'infusion souhaité (espresso, filtre, etc.). Enfin, l'eau chaude est passée à travers le café moulu pour extraire les arômes et créer la boisson que nous connaissons.

📌 Du grain au café - source: Syndicat du café

📈 Production & consommation

Dans le monde, le café est la matière première la plus échangée après le pétrole.

Le top 5 des plus gros producteurs de café mondiaux sont:

• Brésil : Le Brésil est le premier producteur mondial de café, produisant environ un tiers du café mondial. Il est particulièrement connu pour sa production de café Arabica.