<aside> 📌 Dernière mise à jour 14 juillet 2023.

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Fiche d’identité

🚜 Filière

La dénomination « beurre » ****est réglementée, et réservée au produit laitier, de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d'origine laitière. Il est fabriqué à partir de crèmes, le cas échéant pasteurisées, congelées ou surgelées.

Avec ou sans qualificatif (demi-sel, salé, …), le beurre doit être composé de:

• minimum 82% de matière grasse butyrique
• minimum 2% de matière non grasse
• 16% d’eau maximum

Procédé de fabrication

Il faut 22 kg de lait entier pour fabriquer 1 kg de beurre. Les différentes étapes de fabrication du beurre sont:

• La maturation de la crème: Pour commencer, la crème pasteurisée est maturée à l'aide de cultures bactériennes. Ce processus permet aux bactéries de convertir le lactose en acide lactique, ce qui donne au beurre son goût distinctif. La crème est généralement laissée à maturer pendant environ 12 à 24 heures.
• Le barattage de la crème: Après la maturation, la crème est versée dans une baratte à beurre, qui est un grand récipient conçu pour agiter la crème. Le barattage rompt les membranes grasses qui entourent chaque gouttelette de matière grasse, libérant ainsi les gouttelettes de matière grasse afin qu'elles puissent se coller ensemble.
• La séparation du beurre et du babeurre: Au fur et à mesure que la crème est barattée, les matières grasses commencent à se regrouper et à former une masse solide - c'est le beurre. Pendant ce temps, le liquide restant est connu sous le nom de babeurre et est séparé du beurre.
• Le lavage du beurre: Le beurre est ensuite lavé à l'eau froide pour éliminer tout babeurre résiduel. Si le babeurre n'est pas complètement éliminé, le beurre peut devenir rance.
• Le malaxage du beurre: Ensuite, le beurre est malaxé pour éliminer les dernières traces d'eau et d'air. Cette étape donne également au beurre sa texture finale.
• La mise en forme du beurre: Enfin, le beurre est formé en blocs, en barres ou en billes selon le format désiré.

📌 source: Site de la filière laitière

📈 Production & consommation

🌍 Dans le monde

La production mondiale estimée de beurre en 2022 était de 11,56Mt.

Selon l’USDA, l’Inde est le premier producteur mondial de beurre, devant l’Union Européenne et les Etats-Unis.

En revanche, en 2022, la collecte laitière chez les principaux pays exportateurs était peu dynamique, suivant ainsi des tendances déjà perçues en 2021 : en janvier 2022, la collecte globale a enregistré un ralentissement de la production de 2% comparé à janvier 2021. L’impact mécanique est donc une diminution de la disponibilité en matière première pour la production de beurre.

La consommation observe quant à elle un rebond, avec un engouement marqué pour les produits au beurre, notamment en Chine et au Moyen-Orient, ce qui contribue à augmenter la demande mondiale et entraîne une pression sur les prix. La France est le premier consommateur (8kg par habitant et par an).

Une augmentation 19% de cette dernière pourrait également être observée à l’horizon 2026 selon la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture).

🇪🇺 La production en Europe

En 2022, les plus grands producteurs européens de beurre étaient l’Allemagne (477.10kT), la France (410,12kT), l’Irlande (299,40kT), la Pologne (247,23kT), et les Pays-Bas (214,08kT)

On a observé une baisse des fabrications de beurre en 2022 chez les principaux pays producteurs européens en partie en raison de collectes laitières en repli. La hausse des températures estivales est également une source d’inquiétude pour les producteurs, dans la mesure où les températures élevées sont peu compatibles avec la production de lait et de fourrages et vient accentuer la baisse saisonnière de la production.

La baisse de la production de beurre se fait également au profit des fabrications de crème ou des fromages pour lesquelles la demande européenne et internationale restent soutenues, et dont le processus de fabrication est plus valorisé.

En réponse à cette faible disponibilité, l’Union Européenne a fortement diminué ses exportations en beurre mais continue à répondre à une consommation interne dynamique, autant en produit de grande consommation (PGC) qu’en industrie agroalimentaire.

🍳 Ingrédients dérivés & utilisations

Les différents types de beurres sont :

• Le beurre cru ou beurre de crème crue : comme son nom l'indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement d'assainissement, mise à part la réfrigération du lait après la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation.
• Le beurre extra-fin : il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l'écrémage du lait.
• Le beurre fin : c'est un beurre dans lequel la proportion de matière première laitière congelée ou surgelée ne dépasse pas 30%.
• Le beurre salé : sa teneur en sel est généralement supérieure à 3%.
• Le beurre demi-sel : sa teneur en sel est généralement comprise entre 0,8% et 3%.
• Le beurre d'appellation d'origine : comme toutes les appellations d'origine, il obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication. Par leur lien au terroir, la finesse et la typicité de leur goût, trois beurres ont obtenu une AOP : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d'Isigny et le beurre de Bresse.
• Le beurre allégé : sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 60 et 62%. La crème est préalablement pasteurisée.
• Le demi beurre ou beurre léger : sa teneur en matière grasse est comprise entre 39 et 41%. La crème est préalablement pasteurisée.

Facteurs d’impact

💨 Emissions carbone

L'empreinte carbone du beurre varie en fonction de plusieurs facteurs tels que la méthode de production, l'alimentation des vaches laitières et la gestion des déchets. Les émissions de gaz à effet de serre associées à la production de beurre sont principalement liées à la production de lait et à la transformation du lait en beurre.

En fonction de ces différents facteurs - et selon les études - l’estimation des émissions GES de la production de beurre peuvent varier.

Dans une étude publiée en 2020 dans International Journal of LCA assessment, il est estimé que l’intensité du beurre se situe entre 8.1kgCO2eq/kg et 16.9kgCO2eq/kg.

La base Agribalyse 3.1 donne elle un facteur d’émission pour le beurre 82% doux à 7.89kgCO2/kg.

En comparaison, les émissions de la production de margarine sont en 6 fois moins élevées.

🐝 Impacts Biodiversité

Les élevages de vaches pour la production de lait, servant à la fabrication du beurre, peuvent impacter la biodiversité selon 4 principaux mécanismes :

• Déforestation : Dans certaines régions, l'expansion de l'agriculture, y compris pour l'élevage de vaches laitières, peut conduire à la déforestation. La déforestation a un impact direct sur la biodiversité en détruisant les habitats naturels d'espèces animales et végétales, ce qui peut entraîner la disparition de certaines espèces et la diminution de la diversité biologique.
• Perte d'habitats : La conversion d'écosystèmes naturels en terres agricoles pour la production de fourrage et l'élevage du bétail peut entraîner la perte d'habitats pour de nombreuses espèces sauvages. Les zones humides, les prairies et les terres boisées peuvent être transformées en pâturages ou en cultures pour répondre aux besoins de l'industrie laitière, réduisant ainsi la disponibilité des habitats pour les plantes et les animaux.
• Utilisation de pesticides et d'engrais : Dans certains systèmes de production de beurre, l'utilisation de pesticides et d'engrais chimiques peut être nécessaire pour cultiver les cultures fourragères. Ces produits chimiques peuvent contaminer les sols et les eaux environnantes, affectant ainsi les écosystèmes aquatiques et la biodiversité associée.
• Émissions de gaz à effet de serre : La production de beurre est également associée à des émissions de gaz à effet de serre, principalement sous la forme de dioxyde de carbone (CO2), de méthane (CH4) et de protoxyde d'azote (N2O). Ces émissions contribuent au changement climatique, qui peut à son tour affecter la biodiversité en perturbant les écosystèmes et les cycles naturels.

Des pratiques agricoles durables peuvent être mises en place pour réduire l'impact sur la biodiversité. Cela peut inclure la préservation des zones forestières, l'adoption de systèmes d'élevage plus durables, la réduction de l'utilisation de produits chimiques, et la mise en œuvre de pratiques de gestion des terres respectueuses de la biodiversité.

💦 Consommation d’eau

Selon l'UNESCO, la production d'un kilogramme de beurre nécessite environ 5 214 litres d'eau, une estimation basée sur la notion d'"empreinte eau".

L'empreinte eau englobe l'eau consommée tout au long de la chaîne de production, y compris l'eau nécessaire pour cultiver la nourriture des vaches laitières, l'eau que les vaches boivent, l'eau utilisée pour nettoyer les installations et l'eau utilisée dans le processus de transformation.

Quel sourcing pour réduire l’impact de mes produits?

Les éléments à privilégier pour le choix d’un beurre permettant de réduire l’impact environnemental sont les suivants :

• Choisir un beurre local
• Opter pour beurre issu de l’agriculture biologique
• Privilégier un beurre produit selon des pratiques agricoles agricoles durables

⭐ Quel(s) label(s) pour quelle(s) garantie(s)?

En France, il existe 2 principales mentions valorisantes :

• Mention “Agriculture Biologique” : elle certifie au consommateur que le beurre est issu d’un lait et d’un mode de production soumis à des règles spécifiques :

  • L’alimentation des vaches doit provenir de l’exploitation et en sont exclus les intrants tels que pesticides, fongicides, engrais chimiques, etc.
  • Les organismes génétiquement modifiés sont interdits (OGM) dans l’alimentation des troupeaux.
  • Les soins apportés au animaux sont basés sur des principes de médecine douce, avec des huiles essentielles, de l’aromathérapie, de l’ostéopathie, de l’homéopathie. Les produits pharmaceutiques traditionnels sont prohibés.
  • Si vraiment c’est indispensable, des soins traditionnels sont prodigués aux animaux malades, mais ils sont alors exclus du circuit de production Bio.

  Le producteur de lait fait l’objet de contrôles particuliers pour obtenir cette certification et le lait est collecté et écrémé par l’entreprise laitière dans un circuit réservé au « bio » (depuis l’élevage, la collecte, le stockage, la transformation, le conditionnement et la vente).

• AOP (Appellation d’Origine Protégées) : il existe 3 beurres AOP, chacun obéissants à une liste de critères :

  • Le beurre AOP Charentes-Poitou : ce beurre est fabriqué exclusivement à base de crème de lait provenant des départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne et Vendée. Il est issu d’une phase de maturation biologique.
  • Beurre AOP d’Isigny : il provient de la zone des pourtours de la baie des Veys. Il est fabriqué à partir de crème et est issu d’une maturation d’au moins 12 heures.
  • Beurre AOP de Bresse : ce beurre est élaborée en baratte traditionnel

D’autres signes existent pour témoigner de la qualité ou de l’origine d’un beurre.

Certains beurres peuvent ainsi être AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, spécifique à la France) avant de devenir AOP (Europe). Le Label Rouge, ouvert à tous les produits, quelle que soit leur origine géographique, garantit quant à lui la fabrication du beurre selon des méthodes traditionnelles (beurre cru ou de baratte).

<aside> 💡 A noter que les labels AOC, AOP et Label Rouge mettent plutôt l’accent sur la qualité, le goûts ou l’origine, mais ne garantissent pas de bonnes pratiques en matière de durabilité environnementale ou sociale.

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En France, certaines fermes s’engagent également dans une initiative “ferme laitière bas carbone”.

Cette dernière a été portée et développée par le Cniel (Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière) et vise à promouvoir des pratiques agricoles et des leviers d’action afin de réduire de 20% l’empreinte carbone du lait produit d’ici 2025.

Pour aller plus loin

📚 Bibliographie

Ministère de l’Agriculture, Le beurre: production et consommation, 2022

Site de la filière laitière

CNIEL Dossier de presse beurre, 2023

Potential for improving the carbon footprint of butter and blend products

Beurres : définition et appellations

Margarine vs. butter: which is better for the environment

Rôle de l’élevage dans le perte de la biodiversité

Agriculture, échanges et environnement - le secteur laitier

[Le marché du beurre reste tendu face à de moindres disponibilités](https://www.tendances-lait-viande.fr/le-marche-du-beurre-reste-tendu-face-a-de-moindres-disponibilites/#:~:text=Pour 2022%2C l'USDA table,plus incertains en poudres grasses.)

Eurostat - Production de beurre

Risque de pénurie mondiale en matière grasse laitière

Carbon footprints evaluation for sustainable food processing system development: A comprehensive review

Potential for improving the carbon footprint of butter and blend products

Liste des exportateurs - beurre

Large-scale regionalised LCA shows that plant-based fat spreads have a lower climate, land occupation and water scarcity impact than dairy butter, 2020