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📌 Dernière mise à jour le 14 juillet 2023.
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Fiche d’identité
🚜 Fabrication
La fabrication de la Farine se déroule en plusieurs étapes:
- Nettoyage:
- Livré par camions au moulin, le blé, stocké dans de grands silos, est ensuite nettoyé. Il est déversé dans les nettoyeurs séparateurs, lesquels éliminent les impuretés. Puis, des trieurs permettent de ne conserver que les blés qui seront écrasés.
- Ceux-ci sont alors humidifiés pour faciliter la séparation de l’amande de ses enveloppes. Ils reposent de 24 à 48 heures dans des boisseaux à blé.
- Mouture:
- après le nettoyage, la mouture s’opère en trois étapes : le broyage, le claquage et le convertissage. Chacune de ces étapes représente plusieurs passages de blé dans les machines.
- Le produit de chaque passage est séparé, selon sa taille, par tamisage. Plus de dix opérations sont nécessaires pour obtenir la farine. Ce processus est réglé par le diagramme de mouture qui permet la fabrication de la farine souhaitée en fonction des caractéristiques du blé reçu.
- La mouture aboutit à la séparation du grain de blé en deux composants :
- les enveloppes d’un côté
- et l’amande (ami-don) de l’autre.
- À la fin des opérations, la farine contient encore un faible pourcentage de matière minérale issue de l’enveloppe et de fragments du germe qui détermine le taux de cendres réglementaire.
🇫🇷 Production en France
En 2021, la meunerie française regroupait 387 moulins, appartenant à 342 entreprises. Elle employait environ 6 100 personnes.
Son chiffre d’affaires était de 1,7 milliard d’euros dont 97 millions à l’export. La meunerie française a utilisé près de 5 Mt de blé de juillet 2021 à juin 2022, dont 99 % des blés sont d’origine
française.
La farine produite est essentiellement destinée à l’alimentation humaine, qui représente plus de 98 % des utilisations de la farine.
58 % de la production de farine, soit 2,3 Mt, est destinée à la panification. 34 % de la production de farine, soit 1,2 Mt, est destinée à la boulangerie artisanale,
1ère utilisation de la farine en France.
Après le pain, le secteur de la biscuiterie, consomme près d’1 Mt de farine (27 %).
📌 source: ANMF / FranceAgriMer 2022
🥖 Ingrédients dérivés & utilisations
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.
Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale:
- plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale
- plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres