<aside> 📌 Dernière mise à jour le 16 Mai 2024.

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Aperçu de la filière

🔎 Identité

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) appartient à la grande famille des pétoncles, des mollusques bivalves filtreurs qui vivent principalement sur les fonds marins de sable ou de gravier.

Plus de 400 espèces de pétoncles sont référencées à travers le monde. Leur habitat va des eaux côtières peu profondes aux grands fonds marins. On peut également en trouver autour des rochers, sur les coraux, dans des gravats, des herbiers marins, parmi le varech, dans le sable ou dans la vase. Les juvéniles se fixent à des objets statiques grâce à des filaments appelés byssus.

Ce mollusque est particulièrement reconnu pour sa coquille distinctive, composée de deux valves inégales : une valve est convexe et l'autre est plus plate, toutes deux ornées de stries radiales. La coquille Saint-Jacques est célèbre non seulement pour son apparence attrayante mais aussi pour sa chair, qui comprend une "noix" (le muscle adducteur principal) et un "corail" (la partie reproductive), tous deux très prisés en gastronomie.

Appellations

L'appellation "coquille Saint-Jacques" n'est pas une appellation contrôlée au sens global, comme c'est le cas pour certains vins ou fromages qui bénéficient d'une protection sous des appellations d'origine protégée (AOP) ou des appellations d'origine contrôlée (AOC). Cependant, il existe des réglementations spécifiques dans certains pays ou régions pour protéger l'utilisation du terme "coquille Saint-Jacques" et pour assurer que les consommateurs reçoivent le produit authentique.

• 🇫🇷 En France, par exemple, il existent des directives précises concernant la commercialisation des coquilles Saint-Jacques. La vente des pétoncles sous le nom de "coquille Saint-Jacques" est réglementée pour éviter la confusion. Seules certaines espèces, notamment Pecten maximus, peuvent être légalement vendues sous ce nom. Ceci vise à protéger à la fois la réputation de la coquille Saint-Jacques et à garantir que les consommateurs ne soient pas induits en erreur.
• 🇪🇺 Dans l'Union européenne, les réglementations en matière d'étiquetage des produits de la mer exigent que les produits soient vendus sous leur nom scientifique correct ainsi que sous leur nom commun le plus accepté, ce qui aide à maintenir une certaine transparence pour le consommateur.
• 🇺🇸 Aux États-Unis, la FDA (Food and Drug Administration) réglemente également l'étiquetage des produits de la mer. Cependant, le terme "scallop" (qui inclut à la fois les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles) peut être utilisé plus largement, ce qui peut parfois prêter à confusion sans une réglementation aussi stricte que celle observée en France.

<aside> 💡 Depuis 1996 l'ensemble des Pectinidés transformés bénéficient de l’appellation “Saint Jacques” : ceux-ci sont essentiellement des pétoncles d'importation et peuvent parfois porter l'indication "Préparation à base de Saint-Jacques", dès lors que ces noix du marché international peuvent être trempées (jusqu'à 30% du poids d'eau), ce qui est interdit pour les noix de coquilles Saint-Jacques élaborées en France.

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Coquille Saint-Jacques ou pétoncle?

La distinction entre les coquilles Saint-Jacques et les autres pétoncles se fait principalement par la taille et la forme. Une véritable coquille Saint-Jacques doit avoir un diamètre d'au moins 11 cm et un poids minimal de 160 grammes, dont la coquille représente souvent 120 grammes. Elle se caractérise aussi par sa coquille supérieure distinctement plate, contrairement aux coquilles des pétoncles couramment vendus, qui sont typiquement plus arrondies.

En termes de coût, les coquilles Saint-Jacques sont souvent plus chères en raison de leur grande appréciation culinaire. Cependant, les pétoncles, bien que moins coûteux, sont aussi très estimés et méritent une place de choix dans notre cuisine.

⛴️ Pêche

Elle est pêchée via deux méthodes : le dragage et la plongée.

Le dragage, la méthode prédominante, utilise des engins lourds qui raclent le fond marin. Bien que cette méthode soit efficace en termes de volume, elle est souvent critiquée pour ses impacts environnementaux négatifs, notamment la perturbation des habitats benthiques. À l'inverse, la plongée, bien que plus laborieuse et moins productive, est considérée comme une méthode de récolte plus durable.

Réglementation de la pêche en France

La réglementation de la pêche à la coquille Saint-Jacques en France est assez stricte et vise à garantir la durabilité des stocks et la protection de l'environnement marin.

Les principaux aspects de cette réglementation sont les suivants :

• Périodes de pêche : la saison de la pêche à la coquille Saint-Jacques est strictement réglementée et varie selon les régions. En général, elle est ouverte de début octobre à mi-mai, mais cela peut varier en fonction des zones. Par exemple, en baie de Seine, la pêche peut être limitée à quelques jours par semaine et uniquement pendant certains mois de l'année pour éviter la surpêche et permettre la reproduction des coquilles. Ces périodes sont fixées après consultation des données scientifiques sur les cycles de vie des coquilles Saint-Jacques et peuvent être modifiées pour répondre aux conditions environnementales et aux évaluations des stocks.
• Zones de pêche : certaines zones peuvent être temporaires ou complètement fermées à la pêche pour des raisons écologiques, notamment pour permettre la régénération des stocks ou protéger des habitats sensibles. Les zones ouvertes et fermées sont définies dans les arrêtés préfectoraux.
• Engins de pêche : l'utilisation d'engins de pêche spécifiques, principalement le dragage, est réglementée. Les dimensions et le type de dragues peuvent être limités pour réduire l'impact sur les fonds marins. La pêche à la plongée est également pratiquée mais reste moins répandue.
• Taille minimale de capture : une taille minimale de capture est imposée pour protéger les jeunes coquilles Saint-Jacques et assurer qu'elles aient le temps de se reproduire avant d'être pêchées. Cette taille varie généralement autour de 11 centimètres, mais peut différer selon les régions.
• Quotas de pêche : des quotas de pêche peuvent être établis pour limiter le nombre de coquilles Saint-Jacques pouvant être pêchées chaque saison. Ces quotas sont souvent déterminés après des études scientifiques et des consultations avec les acteurs de l'industrie.

<aside> 📅 Calendrier / Les réglementations sont généralement révisées et publiées annuellement pour s'adapter aux variations des stocks et aux résultats des études scientifiques récentes. Les arrêtés sont souvent publiés peu de temps avant le début de la saison de pêche, qui varie selon les zones mais se situe généralement entre octobre et mai.

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Culture

Il existe des pratiques de culture, notamment en France. La culture de ces mollusques peut être résumée en quelques étapes clés :

• Collecte des naissains : les jeunes coquilles Saint-Jacques sont collectées naturellement ou issues de l'élevage en nurserie. Pour la collecte naturelle, des collecteurs submergés permettent de capturer les larves qui se fixent naturellement.
• Élevage en nurserie : les jeunes coquilles sont élevées dans des conditions contrôlées jusqu'à ce qu'elles atteignent une taille où elles peuvent être transplantées en mer.
• Mise en mer : les jeunes coquilles sont ensuite placées en mer, souvent sur des concessions maritimes où elles peuvent se développer dans un environnement naturel. Cette phase dure plusieurs années jusqu'à ce que les coquilles atteignent la taille commerciale.
• Récolte : la récolte se fait généralement par dragage, une méthode qui nécessite une réglementation stricte pour éviter la surpêche et protéger les fonds marins.

📈 Production & consommation

La production mondiale de coquilles Saint-Jacques varie, mais les principaux producteurs incluent la Chine, les États-Unis et le Canada. La demande mondiale reste élevée, principalement en raison de la popularité de ce mollusque dans la gastronomie. En Europe, la France, le Royaume-Uni et l'Espagne sont les principaux producteurs. La France est un acteur clé, notamment en Bretagne et en Normandie, où la pêche de la Saint-Jacques est réglementée pour assurer la durabilité. La saison de pêche est strictement contrôlée, généralement du 1er octobre au 15 mai, variante selon les régions.

🍳 Ingrédients dérivés & utilisations

Les coquilles Saint-Jacques, reconnues pour leur chair tendre et savoureuse, sont largement utilisées dans l'industrie agroalimentaire, tant pour leurs qualités gustatives que pour leur polyvalence culinaire. Les principales utilisations de la Saint-Jacques dans l'industrie agroalimentaire sont :

• Produits Frais et Surgelés : beaucoup de noix de Saint-Jacques sont surgelées pour faciliter leur transport et conservation, rendant possible leur disponibilité toute l'année et dans des régions éloignées des côtes.
• Plats Cuisinés : les Saint-Jacques sont utilisées dans la préparation de plats cuisinés haut de gamme, tels que les entrées surgelées, les plats de fruits de mer préparés, et les soupes de poisson.
• Produits en Conserve : bien que moins courant que pour d'autres types de fruits de mer, certaines noix de Saint-Jacques sont disponibles en conserve, souvent dans des sauces ou des marinades.
• Extraction de Composants : les extraits de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour infuser des saveurs dans d'autres produits alimentaires, comme les bouillons, les sauces, et les assaisonnements.

Les coquilles vides sont souvent utilisées dans l'artisanat ou comme amendement calcique en agriculture. Le corail, quant à lui, est apprécié en gastronomie, notamment pour la préparation de sauces ou comme garniture.

Facteurs d’impact

💨 Emissions carbone

L'empreinte carbone de la pêche de la Saint-Jacques peut être substantielle, principalement due à la consommation de carburant des bateaux de pêche. Le dragage, en particulier, nécessite une grande quantité d'énergie.

Sur l’ensemble du cycle de vie de la coquille Saint Jacques, l’empreinte carbone va dépendre de :

• Capture : Type de bateau, quantité de carburant utilisée, durée des sorties en mer, méthodes de pêche
• Traitement : Procédés de nettoyage, découpe, conservation (frais, congelé), emballage
• Transport : Mode de transport (camion, bateau, avion), distance parcourue
• Distribution et consommation : Conditions de stockage, modes de distribution

<aside> ⚠️ Pour une pêche via dragage, l’impact estimé du carburant est d’environ 90% du total des émissions. (source: Agribalyse, 2022)

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🐟 Impacts Biodiversité

La pêche par dragage, spécialement pour la récolte de la coquille Saint-Jacques, a des impacts significatifs sur la biodiversité marine. Ce type de pêche utilise des dragueurs qui balaient le fond marin pour capturer les coquilles Saint-Jacques qui ont des impacts conséquents :

• Perturbation des fonds marins et perte de biodiversité : le dragage perturbe physiquement le fond marin, en retournant les sédiments et en modifiant la structure du substrat. Cette perturbation peut détruire les habitats des organismes benthiques (c'est-à-dire ceux qui vivent sur ou dans le fond marin), qui jouent un rôle crucial dans l'écosystème en fournissant de la nourriture, des abris, et des zones de reproduction pour diverses espèces marines. Les espèces qui dépendent de ces habitats pour leur survie peuvent se retrouver menacées, et la structure de la communauté marine peut être altérée, avec des effets potentiellement dommageables sur toute la chaîne alimentaire.
• Augmentation de la turbidité: le dragage soulève des sédiments qui augmentent la turbidité de l'eau. Cette augmentation peut réduire la pénétration de la lumière solaire et affecter la photosynthèse des plantes et des algues marines, essentielles à de nombreux écosystèmes marins. La turbidité accrue peut également affecter les espèces visuellement orientées, comme certains prédateurs et leurs proies.
• Mortalité accidentelle (bycatch): le dragage n'est pas une méthode de pêche sélective; il capture souvent d'autres espèces que les coquilles Saint-Jacques, y compris des espèces non ciblées et protégées. Cela peut entraîner des taux élevés de bycatch, qui incluent souvent des jeunes poissons et d'autres invertébrés marins.

Les impacts du dragage peuvent être durables, avec des habitats qui ne se rétablissent pas rapidement. Dans certains cas, si les conditions permettent une récupération, elle peut prendre des décennies, pendant lesquelles la diversité et la productivité biologique sont réduites.

📌 Source: Association Bloom

Quel sourcing pour réduire l’impact de mes produits?

⭐ Quel(s) label(s) pour quelle(s) garantie(s)?

Pour garantir une pêche durable de la coquille Saint-Jacques, plusieurs labels et certifications existent, chacun avec ses propres garanties et limitations.

Ces certifications évaluent divers aspects de la durabilité, principalement : impact sur la biodiversité, les méthodes de pêche.

Les plus reconnues pour la coquille Saint Jacques sont :

Pêche / MSC (Marine Stewardship Council)

L'objectif principal de la MSC est de préserver les populations de poissons en établissant un répertoire d'espèces pêchables, adapté à chaque région du globe.

Reconnue internationalement, cette certification est largement adoptée pour la pêche durable et responsable. Cependant, elle est critiquée pour ne pas être suffisamment rigoureuse dans ses engagements. Plusieurs ONG et associations militantes critiquent ce label car il ne prend pas suffisamment en compte les impacts de certaines pratiques de pêche industrielle sur la biodiversité. Ainsi, des produits estampillés MSC peuvent être issus de grandes compagnies maritimes utilisant des méthodes destructrices, telles que le chalutage de fond.

Pêche / Label Rouge

En France, ce label est attribué aux produits de haute qualité.

La coquille Saint-Jacques Label Rouge est une Pecten Maximus qui a choisi les eaux fraîches des fonds sablonneux des rivages de la Normandie, et plus particulièrement de la Baie de Seine, pour s'épanouir.

Sa pêche, strictement réglementée, la sélection drastique des tailles (plus de 11 cm) et le tri pour éliminer les spécimens présentant des défauts protègent le renouvellement de l'espèce et garantissent au consommateur une qualité de coquilles à pleine maturité. Disposées à plat depuis les bateaux de pêche jusqu'au lieu de vente, les coquilles conservent toute leur eau et leur vitalité. Débarquées en moyenne après 12 heures de pêche, elles sont expédiées le jour même de la vente en criée jusqu'au distributeur. Décoquillées manuellement dans le même délai, les noix peuvent être consommées jusqu'à 6 à 9 jours plus tard.

Culture / ASC (Aquaculture Stewardship Council)

Ce label s'applique aux fermes aquacoles respectant des critères stricts de durabilité, notamment en termes de gestion de l'eau et de traitement des maladies.

À l’instar des autres mollusques bivalves d’élevage certifiés ASC, les fermes pectinicoles limitent leur impact sur l’environnement de différentes façons :

• elles ne sont pas implantées dans des zones d’importance écologique ou biologique. Un programme de gestion environnementale doit être mis en place pour garantir l’absence d’effets négatifs
• elles doivent gérer la sédimentation de la matière organique sous cultures de manière responsable, et respecter les taux limites de sulfure fixés
• elles doivent répondre à des exigences rigoureuses pour minimiser l’apparition de maladies. Si des produits chimiques sont utilisés, seuls ceux qui ne nuisent pas à l’environnement marin sont autorisés. Les fermes doivent également garantir que leurs actions visant à empêcher l’apparition de maladies ne nuisent pas aux espèces menacées et n’ont pas de répercussions permanentes sur des habitats cruciaux
• elles offrent des environnements de travail sûrs et équitables, où les employés reçoivent un salaire décent et où sont appliqués des temps de travail réglementés - et donc interdisent notamment le recours au travail des enfants ou à toute forme de travail forcé.

📚 Bibliographie

🇫🇷 Contenus en français

Ministère de l’agriculture, La coquille Saint-Jacques, 2022

ASC, L’élevage responsable de la coquille Saint-Jacques, 2022

Poiscaille, La coquille de plongée : au top de la durabilité

🇬🇧 English contents

Global Seafoods, The Environmental Impact of Live Scallop Farming: What You Need to Know, 2023

New Study Finds Ocean Acidification and Warming Hinder Juvenile Atlantic Sea Scallop Growth, 2023

Trinity College, Sustainability of Scallops in Ireland

The environmental impact of the consumption of fishery and aquaculture products in France, 2023

Climate Change Proves Deadly for Northern Bay Scallops, 2023

Evaluation of the environmental sustainability of the inshore great scallop (Pecten maximus) fishery in Galicia, 2021

Scallop dredging: why is it considered so damaging to reefs? 2020

The low environmental impact of shellfish (and the future of aquaculture)