<aside> 📌 Dernière mise à jour le 16 Mai 2024.
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La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) appartient à la grande famille des pétoncles, des mollusques bivalves filtreurs qui vivent principalement sur les fonds marins de sable ou de gravier.
Plus de 400 espèces de pétoncles sont référencées à travers le monde. Leur habitat va des eaux côtières peu profondes aux grands fonds marins. On peut également en trouver autour des rochers, sur les coraux, dans des gravats, des herbiers marins, parmi le varech, dans le sable ou dans la vase. Les juvéniles se fixent à des objets statiques grâce à des filaments appelés byssus.
Ce mollusque est particulièrement reconnu pour sa coquille distinctive, composée de deux valves inégales : une valve est convexe et l'autre est plus plate, toutes deux ornées de stries radiales. La coquille Saint-Jacques est célèbre non seulement pour son apparence attrayante mais aussi pour sa chair, qui comprend une "noix" (le muscle adducteur principal) et un "corail" (la partie reproductive), tous deux très prisés en gastronomie.
L'appellation "coquille Saint-Jacques" n'est pas une appellation contrôlée au sens global, comme c'est le cas pour certains vins ou fromages qui bénéficient d'une protection sous des appellations d'origine protégée (AOP) ou des appellations d'origine contrôlée (AOC). Cependant, il existe des réglementations spécifiques dans certains pays ou régions pour protéger l'utilisation du terme "coquille Saint-Jacques" et pour assurer que les consommateurs reçoivent le produit authentique.
<aside> 💡 Depuis 1996 l'ensemble des Pectinidés transformés bénéficient de l’appellation “Saint Jacques” : ceux-ci sont essentiellement des pétoncles d'importation et peuvent parfois porter l'indication "Préparation à base de Saint-Jacques", dès lors que ces noix du marché international peuvent être trempées (jusqu'à 30% du poids d'eau), ce qui est interdit pour les noix de coquilles Saint-Jacques élaborées en France.
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La distinction entre les coquilles Saint-Jacques et les autres pétoncles se fait principalement par la taille et la forme. Une véritable coquille Saint-Jacques doit avoir un diamètre d'au moins 11 cm et un poids minimal de 160 grammes, dont la coquille représente souvent 120 grammes. Elle se caractérise aussi par sa coquille supérieure distinctement plate, contrairement aux coquilles des pétoncles couramment vendus, qui sont typiquement plus arrondies.
En termes de coût, les coquilles Saint-Jacques sont souvent plus chères en raison de leur grande appréciation culinaire. Cependant, les pétoncles, bien que moins coûteux, sont aussi très estimés et méritent une place de choix dans notre cuisine.
Elle est pêchée via deux méthodes : le dragage et la plongée.
Le dragage, la méthode prédominante, utilise des engins lourds qui raclent le fond marin. Bien que cette méthode soit efficace en termes de volume, elle est souvent critiquée pour ses impacts environnementaux négatifs, notamment la perturbation des habitats benthiques. À l'inverse, la plongée, bien que plus laborieuse et moins productive, est considérée comme une méthode de récolte plus durable.
La réglementation de la pêche à la coquille Saint-Jacques en France est assez stricte et vise à garantir la durabilité des stocks et la protection de l'environnement marin.
Les principaux aspects de cette réglementation sont les suivants :
<aside> 📅 Calendrier / Les réglementations sont généralement révisées et publiées annuellement pour s'adapter aux variations des stocks et aux résultats des études scientifiques récentes. Les arrêtés sont souvent publiés peu de temps avant le début de la saison de pêche, qui varie selon les zones mais se situe généralement entre octobre et mai.
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Il existe des pratiques de culture, notamment en France. La culture de ces mollusques peut être résumée en quelques étapes clés :
La production mondiale de coquilles Saint-Jacques varie, mais les principaux producteurs incluent la Chine, les États-Unis et le Canada. La demande mondiale reste élevée, principalement en raison de la popularité de ce mollusque dans la gastronomie. En Europe, la France, le Royaume-Uni et l'Espagne sont les principaux producteurs. La France est un acteur clé, notamment en Bretagne et en Normandie, où la pêche de la Saint-Jacques est réglementée pour assurer la durabilité. La saison de pêche est strictement contrôlée, généralement du 1er octobre au 15 mai, variante selon les régions.
Les coquilles Saint-Jacques, reconnues pour leur chair tendre et savoureuse, sont largement utilisées dans l'industrie agroalimentaire, tant pour leurs qualités gustatives que pour leur polyvalence culinaire. Les principales utilisations de la Saint-Jacques dans l'industrie agroalimentaire sont :
Les coquilles vides sont souvent utilisées dans l'artisanat ou comme amendement calcique en agriculture. Le corail, quant à lui, est apprécié en gastronomie, notamment pour la préparation de sauces ou comme garniture.
L'empreinte carbone de la pêche de la Saint-Jacques peut être substantielle, principalement due à la consommation de carburant des bateaux de pêche. Le dragage, en particulier, nécessite une grande quantité d'énergie.
Sur l’ensemble du cycle de vie de la coquille Saint Jacques, l’empreinte carbone va dépendre de :
<aside> ⚠️ Pour une pêche via dragage, l’impact estimé du carburant est d’environ 90% du total des émissions. (source: Agribalyse, 2022)
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La pêche par dragage, spécialement pour la récolte de la coquille Saint-Jacques, a des impacts significatifs sur la biodiversité marine. Ce type de pêche utilise des dragueurs qui balaient le fond marin pour capturer les coquilles Saint-Jacques qui ont des impacts conséquents :
Les impacts du dragage peuvent être durables, avec des habitats qui ne se rétablissent pas rapidement. Dans certains cas, si les conditions permettent une récupération, elle peut prendre des décennies, pendant lesquelles la diversité et la productivité biologique sont réduites.
📌 Source: Association Bloom
Pour garantir une pêche durable de la coquille Saint-Jacques, plusieurs labels et certifications existent, chacun avec ses propres garanties et limitations.
Ces certifications évaluent divers aspects de la durabilité, principalement : impact sur la biodiversité, les méthodes de pêche.
Les plus reconnues pour la coquille Saint Jacques sont :
L'objectif principal de la MSC est de préserver les populations de poissons en établissant un répertoire d'espèces pêchables, adapté à chaque région du globe.
Reconnue internationalement, cette certification est largement adoptée pour la pêche durable et responsable. Cependant, elle est critiquée pour ne pas être suffisamment rigoureuse dans ses engagements. Plusieurs ONG et associations militantes critiquent ce label car il ne prend pas suffisamment en compte les impacts de certaines pratiques de pêche industrielle sur la biodiversité. Ainsi, des produits estampillés MSC peuvent être issus de grandes compagnies maritimes utilisant des méthodes destructrices, telles que le chalutage de fond.
En France, ce label est attribué aux produits de haute qualité.
La coquille Saint-Jacques Label Rouge est une Pecten Maximus qui a choisi les eaux fraîches des fonds sablonneux des rivages de la Normandie, et plus particulièrement de la Baie de Seine, pour s'épanouir.
Sa pêche, strictement réglementée, la sélection drastique des tailles (plus de 11 cm) et le tri pour éliminer les spécimens présentant des défauts protègent le renouvellement de l'espèce et garantissent au consommateur une qualité de coquilles à pleine maturité. Disposées à plat depuis les bateaux de pêche jusqu'au lieu de vente, les coquilles conservent toute leur eau et leur vitalité. Débarquées en moyenne après 12 heures de pêche, elles sont expédiées le jour même de la vente en criée jusqu'au distributeur. Décoquillées manuellement dans le même délai, les noix peuvent être consommées jusqu'à 6 à 9 jours plus tard.
Ce label s'applique aux fermes aquacoles respectant des critères stricts de durabilité, notamment en termes de gestion de l'eau et de traitement des maladies.
À l’instar des autres mollusques bivalves d’élevage certifiés ASC, les fermes pectinicoles limitent leur impact sur l’environnement de différentes façons :
Ministère de l’agriculture, La coquille Saint-Jacques, 2022
ASC, L’élevage responsable de la coquille Saint-Jacques, 2022
Poiscaille, La coquille de plongée : au top de la durabilité
Global Seafoods, The Environmental Impact of Live Scallop Farming: What You Need to Know, 2023
New Study Finds Ocean Acidification and Warming Hinder Juvenile Atlantic Sea Scallop Growth, 2023
Trinity College, Sustainability of Scallops in Ireland
The environmental impact of the consumption of fishery and aquaculture products in France, 2023
Climate Change Proves Deadly for Northern Bay Scallops, 2023
Scallop dredging: why is it considered so damaging to reefs? 2020
The low environmental impact of shellfish (and the future of aquaculture)